22/06/2017 saat 14 itibariyle Sağlık Bakanlığınca “Manisa’daki askeri birliklerdeki olayın besin zehirlenmesi olduğu, besinlerin pişirilme sürecindeki hazırlık aşamasından kaynaklandığı” açıklanmıştır. Her ne kadar etkenin ne olduğu resmen açıklanmamış olsa da büyük olasılıkla servis edilen tavuk yemeğinin hazırlanması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığı, pişirilmeden önce yeterince iyi temizlenmeyen tavuk etlerinin sıcak ortamda bekletilmesi sonucu besin zehirlenmesine neden olan Salmonella bakterisinin üreme ve çoğalma imkanı bulduğu ve bu yemeğin yenmesini takiben besin zehirlenmesi vuku bulduğu düşünülmektedir. Bu bağlamda tavuk etlerinin ve yumurtaların Salmonella tipi besin zehirlenmelerinde özellikle dikkat edilmesi gereken besinler olduğu, tavuk etlerinin temizlenmesinde kurallara dikkat edilmesi, bulaşlı etlerin sıcak ortamda bekletilmemesi pişirim sonrası depolamanın soğuk ortamda yapılması, üretim ve servis tesislerinde gıda güvenliği eğitimi gereği unutulmamalıdır.

Tavuk eti hazırlanırken tavuğun içini (yürek ciğer taşlık vb kısımlarını) çıkardıktan sonra bol su ile yıkanması işlemlerin yapıldığı yüzeylerin de bol su ile temizlenmesi artık bırakılmaması kullanılan kapların bıçakların vb aletlerin de ayni şekilde özenle temizlenmesi koruyucu önlemler arasındadır.

8 Oca 2005 - Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve. Denetleme Usul veEsaslarına Dair Yönetmelik

www. foodsafety.gov
www.ggd.org.tr

Manisadaki askeri birliklerde 1000 dolayında askerimizin zehirlendiği hastaneye kaldırıldığı ve bir askerimizin maalesef hayatını kaybettiğini medyadan hepimiz takip ettik. 

Askerlerimizde Görülen Gıda Zehirlenmesinin Etkeni Neydi?

18/06/2017 tarihinde bazı medya kuruluşları tarafından askerlerin zehirlenmesine “Salmonella” denen bir bakterinin neden olduğu açıklanmıştır. Şayet bu bilgi doğru ise (20.Haziran 2017 tarihi itibariyle eldeki bilgilere göre) bu konuda aşağıdaki bilgilendirme notunu hazırladık.

Salmonella Nedir?

Salmonella insanlarda hastalık oluşturabilen bir bakteridir, bu bakterinin hastalıkla ilişkisi 125 yıldır bilinmektedir.

Salmonella Bakterileri Ne Yapar? Zehirlenme Belirtileri Yapar Mı?

Salmonella bakterileri ile enfekte kişilerin çoğunda enfeksiyonu takiben 12-72 saat içinde ani gelişen  ishal, ateş, kramp şeklinde karın ağrısı görülür. Hastalık genellikle 4-7 gün sürer, hastaların çoğunluğu 4-7 gün içinde tedavi edilmese de iyileşir. Bazı hallerde ishal hastanede tedaviyi gerektirecek kadar şiddetli olabilir. Bu hastalarda Salmonella bakterileri bağırsaklardan kan yoluna geçer, oradan da vücudun diğer bölgelerine yayılabilir. Bu durumda hızla antibiyotiklerle tedavi edilmezse hasta kaybedilebilir. Yaşlılar, küçük çocuklar ve bağışıklık sistemi bozulmuş kişilerin hastalığı daha şiddetli geçirmesi kuvvetle muhtemeldir. 

Salmonella Bakterileri Nasıl Bulaşır?

Zehirlenme tarzı belirtilerle seyreden Salmonella enfeksiyonlarının en sık rastlanan bulaşma şekli yenilen gıda ve içilen sular olmaktadır. Salmonella bakterilerinin bulaşmasında aracılık eden gıda maddelerinin başında yumurta ve tavuk etleri gelmektedir. Salmonella bakterisini taşıyan tavukların etlerinden hazırlanan yiyecekler uygunsuz koşullarda muhafaza edildiğinde hızla çoğalıp zehirlenme belirtileri ile hastalık oluşturabilir. Ayni şekilde Salmonella bakterisini taşıyan tavukların yumurtalarına bakteri bulaşabilir. Yumurtanın dış kabuğuna bulaşan bakteriler kabuktaki çatlaklardan, ıslaklık olması halinde yumurta kabuğundaki gözeneklerden yumurtanın içine geçebilir.

Salmonella Bakterilerinin Yayılımı Nasıl Olur?

Salmonella bakterileri bulaşlı yemlerden hayvanlara, hayvanlardan gıda ve su aracılığı ile insanlara, enfekte insanlardan yakın temas ile diğer insanlara veya tekrar su ve gıda maddelerine bulaşarak bir enfeksiyon zinciri oluşturur. Salmonella bakterileri hayvanlardan insanlara bulaşabildiği gibi insandan insana da bulaşabilir. Salmonellaların gerek insanlarda gerekse hayvanlarda bulaşması oral fekal yolladır. Yani yenilen içilenlerle vücuda girer, bağırsaklardan dışkı ile çıkar ve çevreye yayılır. 

Nasıl Önlenir?

En yalın ifade ile hijyenik tedbirler alınıp oral fekal zincir kırıldığında insanlara bulaşması çok büyük ölçüde önlenebilmektedir.  Bu bağlamda tuvalet sonrası ve her seferinde yemek hazırlamadan önce ellerin dikkatle yıkanması çok önemlidir. Özellikle et ve süt ürünlerinin yeterli sıcaklıkta pişirilmesi ve artan yemeklerin muhafazasında mutlaka buzdolabı ısısında bekletilmesi en etkin önlemler arasındadır. Yemek firmalarının hijyenik kontrollerini yaptırması, portör muayeneleri, yemekle uğraşan personelin bilgilendirilmesi, eğitimi kurumsal önlemler arasındadır. Ayrıca içme sularının  dezenfekte edilmesi ve laboratuvar kontrollerinin yapılması su kaynaklı salgınların önlenmesinde olmazsa olmaz önlemler arasındadır.

Kısa Aralıklarla Aynı Bölgede 4 Salgının Oluşması Nasıl Olabilir?

Her ne kadar ülkemizin mevcut koşullarında sabotaj senaryolarının öncelikle düşünülmesine rağmen  salgınlar olağan seyri içinde gerçekleşmiş olabilir. Şöyle ki, bir büyük salgın sonunda Salmonella bakterilerinin bulaştığı kişilerin bir bölümü hasta olmadan bağırsaklarında bakteriyi taşıyabilmekte ve dışkılama ile çevreye yayabilmektedir. Manisa’daki askeri birliklerde de bu şekilde çok sayıda taşıyıcı olması, yeterli hijyenik önlemlerin alınmaması sonucu kanalizasyon atıklarının içme suyu kaynaklarına karışması ile ikincil salgınlar çıkmış olabilir. Diğer bir olasılık taşıyıcı askerlerin ellerinden hazırlanan gıda maddelerine bulaşma veya satın alınan çiğ tavuk etlerinde ayni bakterinin yaygın bulunması ikincil salgınlara neden olmuş olabilir. Ancak bu durumda mutlak bulaşlı yemeklerin servis yapılmadan önce sıcakta (bakterilerin üreyebileceği koşullarda) bekletilmiş olması ve Salmonella bakterilerilerinin hazırlanan yemeklerin içinde üremiş, çoğalmış olması gerekir.

Salmonella Bakterilerinin Laboratuvar Tanısı?

Gerek şüpheli gıda maddeleri numunelerinde gerekse dışkı örneklerinde kültür yapılarak bakteri üretilir ve gelişmiş laboratuvar teknikleri ile üretilen bakterinin tanımlaması yapılabilir.

Düzen Laboratuvarları'nda Salmonella Tanısı Nasıl Yapılmaktadır?

Düzen laboratuvarlarında insan dışkısından Düzen Klinik Laboratuvarında, gıda maddelerinden Düzen-Norwest Gıda ve Çevre Laboratuvarında kültür ve tanımlaması yapılmaktadır. Tanımlamada klinik laboratuvarlarda kullanılan en yeni teknoloji olan MALDI-TOF MS kullanılmaktadır.