Ultra işlenmiş gıdalar (UPF'ler) ile sağlık arasındaki bağlantı ve gıda işlemede kullanılan ultra işleme belirteçlerinin (MUP'ler) ölüm oranıyla ilişkili olup olmadığı eClinicalMedicine dergisinde yayınlanan bir makalede, tartışılmış.

Bulgular, belirli şeker türlerinin, tatlandırıcıların, renklendiricilerin, lezzet arttırıcıların ve aromaların, genel UPF alımıyla birlikte ölüm riskini arttırdığını göstermiş.

UPF'ler, genellikle yağ, şeker ve tuz bakımından zengin, ancak lif, protein ve vitamin gibi besin değerleri düşük olan, endüstriyel olarak işlenmiş ürünlerdir. Bu gıdalar agresif bir şekilde pazarlanmakta ve pratik olması nedeniyle tüketimleri çokmuş. Her geçen gün sağlıklı beslenme seçeneklerinin yerini alan UPF'lerin tüketimi İngiltere ve ABD gibi ülkelerde beslenmenin %50'sinden fazlasını oluştururken, İtalya'da bu oran %10 civarında imiş. Süpermarket gıdalarında sadece aroma katkı maddeleri toplam gıda alımının ortalama %13,6'sını oluşturuyormuş. Bu eğilim oldukça endişe verici, çünkü UPF'ler obezite ve kilo alımının yanı sıra çok sayıda olumsuz sağlık sorunuyla ilişkilendirilmiş. Bu nedenle birçok ulusal beslenme kılavuzu UPF alımının sınırlandırılmasını öneriyormuş.

Gıda işleme, NOVA sisteminde, grup 1 işlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdalar, grup 2 işlenmiş mutfak bileşenleri, grup 3 işlenmiş gıda ürünleri ve grup 4 ultra işlenmiş gıdalar olarak adlandırılır. UPF'ler NOVA grup 4'e girer. MUP'ler UPF’lerin tanımlanmasına yardımcı olur. MUP’ler arasında tatlandırıcılar, aromalar ve renklendiriciler gibi kozmetik katkı maddelerinin yanı sıra modifiye yağlar veya fruktoz gibi mutfak dışı bileşenler bulunur. Bir gıda, en az bir MUP içeriyorsa UPF olarak sınıflandırılır.

Sağlıksızlıkla ve ölüm oranları ile UPF'ler bağlantılı olsa da şimdiye kadar MUP'lerin bu risklere eşit derecede katkıda bulunup bulunmadığı incelenmemiştir. Ancak bu bilgi kritik öneme sahip çünkü bazı katkı maddeleri sağlık için olumsuz sonuçlarına yol açabilirken, bazılarının zararı yoktur.

Bu çalışmada araştırmacılar, 2006-2010 yılları arasında 500.000'den fazla yetişkinin katıldığı İngiltere Biyobankası'ndan elde edilen verileri kullanmışlar. Çalışmaya, eksik bilgiler, gerçekçi olmayan beslenme raporları ve diyabet veya malabsorpsiyon bozuklukları gibi önceden var olan sağlık sorunları olan bireyleri  hariç tutarak 40-75 yaş arası 186.744 katılımcı dahil edilmiş ve gıda tüketimleri sorgulanıp kayıt altına alınmış. Her katılımcının UPF'lerden veya belirli MUP'lardan aldığı miktarın oranı, toplam gıda alımına göre hesaplanmış.

Katılımcıların ortalama yaşı 58 imiş ve %57'si kadınmış. Bu katılımcıların UPF alımları, toplam gıda alımlarının ortalama %20,0'sini oluşturuyormuş. 11 yıllık takip süresince 10.203 ölüm vakası kayıt edilmiş. UPF tüketiminin fazlalığı tüm nedenlere bağlı ölüm oranlarında önemli bir artışla ilişkili bulunmuş. En düşük riskli tüketim oranı %18’di olarak tespit edilmiş ve risk, bu seviyenin üzerine çıktıkça artıyormuş.

Aroma, renklendirici, tatlandırıcı ve şeker çeşitleri sınıflandırması

MUP'ler ‘aroma, aroma arttırıcılar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve şeker çeşitleri’ olarak beş kategoriye ayrılır ve her birinin alım seviyeleriyle ölüm riski ilişkileri hesaplanır:

• Aroma: %10 tüketim oranında risk düşüktür, %40 tüketim oranında risk 1.20 artar
• Aroma arttırıcılar: %0 tüketim oranında risk düşüktür, %2 tüketim oranında risk 1,07 artar
• Renklendirici maddeler: %3 tüketim oranında risk düşüktür, %20 tüketim oranında risk 1,24 artar
• Tatlandırıcılar: %0 tüketim oranında risk düşüktür, %20 tüketim oranında risk 1,14
• Şeker çeşitleri: %4 tüketim oranında risk düşüktür, %10 tüketim oranında risk 1,10 artar

Buna karşılık, işleme için kullanılan modifiye yağlar, protein kaynakları veya lifler için herhangi bir ilişki gözlemlenmemiştir. Özellikle 13 spesifik MUP’ın ölüm oranı (mortalite) ile anlamlı ilişkisi olduğu görülmüştür. Bunlar içinde glutamat ve ribonükleotidler (aroma arttırıcılar); asesülfam, sakarin ve sukraloz (tatlandırıcılar); topaklaştırıcı maddeler, sıkılaştırıcı maddeler, kıvam arttırıcılar ve fruktoz, invert şeker, laktoz ve maltodekstrin yer almaktadır. Diğer taraftan jelleştirici maddeler mortalite riski ile ters bir ilişki göstermiştir.

Bu çalışma, ölüm oranıyla ilişkili olarak geniş kategorileri ve belirli MUP'ları değerlendiren ilk çalışma olup, daha yüksek ölüm oranı riski ile hem genel UPF alımı hem de çeşitli MUP'lar (aroma vericiler, lezzet arttırıcılar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve şekerler) arasındaki ilişkileri göstermektedir.

Bulgular, bu katkı maddelerini kilo alımı, metabolik bozukluklar ve bağırsak mikrobiyotasındaki değişikliklerle ilişkilendiren diğer kanıtlarla tutarlıdır. Jelleştirici maddeler için ise istatistiksel olarakters ilişki (muhtemelen pektin içeriğinden dolayı) olduğundan katkı maddeleri arasında sağlık etkileri açısından önemli farklılıklar olduğunu ortaya koymaktadır.

Bu sonuçlar, aroma vericiler, renklendiriciler, tatlandırıcılar, belirli işleme yardımcıları (örneğin, koyulaştırıcılar) ve şekerler gibi belirli MUP'lerin UPF ile ilişkili sağlık risklerinin potansiyel etkenleri olduğunu ortaya koymaktadır. Gelecekteki araştırmalarda bu araştırmanın benzer istatistiksel kavramlar ile tekrarlanması sağlık sektörünün gıda sektörü ile ilişkisini açıklığa kavuşturması açısından önemlidir.

https://www.thelancet.com/journals/eclinm/article/PIIS2589-5370(25)00380-3/fulltext

Uzm. Dr. Tutku Taşkınoğlu