Amerika’da bir çikolata markası, olası tifo dışı Salmonella bulaşması nedeniyle çikolatalarını ülke genelindeki perakende raflarından çekmeye başladı.

Salmonella, özellikle küçük çocuklarda, yaşlılarda ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde potansiyel olarak ölümcül olabilen ciddi enfeksiyonlara neden olabilir; belirtileri ateş, ishal, mide bulantısı, kusma ve karın ağrısıdır.

Memeliler, kümes hayvanları ve sürüngenler dahil evcil ve yabani hayvanlar, Salmonella'nın doğal konakçılarıdır. Geleneksel olarak, gıda kaynaklı Tifo dışı Salmonella enfeksiyonları yumurta ve kümes hayvanlarıyla ilişkilendirilmiştir. Günümüzde kuru meyve ve sebzeler, kuruyemişler, baharatlar, tahıl bazlı ve şekerleme ürünleri gibi birçok başka gıda da bu enfeksiyonlara neden olmaktadır.

Çikolata tüketimi ile Tifo dışı Salmonella arasındaki bağlantı 1950'lerden beri kurulmuş olup, literatürde belgelenmiş birçok salgın vakası bulunmaktadır.  Literatüre göre son 50 yılda çikolata tüketimiyle ilişkili 12 Tifo dışı Salmonella salgını olmuştur.2022 baharında, Belçika'daki bir fabrikadan gelen çikolata ürünleriyle bağlantılı büyük bir Tifo dışı Salmonella salgını, 16 ülkede 450'den fazla vakaya neden olmuştur.

Çikolatanın, Salmonella'nın yayılması için ideal bir ortam haline getiren kendine özgü özellikleri vardır. Bunun üç nedeni vardır. Birincisi, çikolatanın düşük su içeriği ve yüksek yağ seviyesi, Salmonella'nın ısıya dayanıklılığını artırır. İkincisi, çikolata üretiminde yüksek sıcaklıklar, Salmonella'yı ortadan kaldırsa bile, tadını kötüleştirir. Üçüncüsü, Tifo dışı Salmonella çikolatada 1 yıldan fazla süreyle varlığını sürdürebilir. Bu faktörler, enfeksiyonu başlatmak için gereken çok küçük miktardaki Tifo dışı Salmonella ile birleştiğinde, bu enfeksiyonun salgınlarını önlemenin zorluğunu göstermektedir. 

Tifo dışı Tifo dışı Salmonella en sık çocuklarda görülmektedir. Bağışıklık sistemi hala gelişmekte olduğu için çocuklar bağırsak enfeksiyonlarına daha yatkın olabilir. Ayrıca tifo dışı Salmonella'nın kişiden kişiye bulaşmasını artıran davranışlar (örneğin, bakteri bulaşmış elleri ağza götürmek ve yetersiz hijyen uygulamaları) nedeniyle çocuklarda daha yaygın olabilir. Ayrıca, çocuklarda çikolatanın cazibesi de katkıda bulunan bir faktör olabilir. 

Tifo dışı Salmonella salgınları genellikle sıcak mevsimde meydana gelir. Çikolata tüketimiyle ilişkilendirilen tifo dışı Salmonella salgınlarının büyük çoğunluğu ise kışın soğuk mevsimde gözlemlenmiştir. Çikolata Noel Baba ve çikolata Paskalya tavşanı gibi çok popüler mevsimlik ürünlerin tüketimi bunu açıklayabilir.

Tifo dışı Salmonella hastalığı kendiliğinden iyileşen bir hastalıktır ve sıvı takviyesi dışında tedavi gerektirmemektedir

Gıda gözetim ve üretim kontrolü, gıda kaynaklı salgınların tespitinde çok önemli bir role sahiptir. Özellikle, hızlı zamanlama ve uluslararası düzeyde paydaşlarla koordinasyon hayati önem taşır. 2022'deki Tifo dışı Salmonella salgını 27 Mart 2022'de Birleşik Krallık’ta kaynağı belirsiz bir tifo dışı Salmonella enfeksiyonu kümesi bildirilmiş ve araştırmacılar tarafından salgının Belçika'daki bir çikolata firmasıyla ilişkilendirilmiştir ve 10 Nisan 2022'de küresel olarak ürün geri çağırılmıştır.

Uygun şekilde üretilmiş çikolata aslında düşük riskli bir ürün olarak kabul edilir ve çikolata üretimindeki bulaşma için kritik kontrol noktası kakao çekirdeği kavurma aşamasıdır; salgınların çoğunda, salgının temel kaynağı kontamine kakao çekirdekleri ve kavrulma sırasında Salmonella'nın kontrol edilememesidir. Salmonella'nın, kontamine çikolatada oda sıcaklığında 9 aydan uzun süre varlığını sürdürdüğü belgelenmiştir.

Ayrıca üretilmiş çikolatanın 71°C'ye yeniden ısıtılması, yani üretilmiş çikolatanın eritilmesi ve yeniden kalıplanması sırasında kontaminasyon olabilir. Çikolata gibi düşük nemli bir gıdanın 71°C iç sıcaklığa kadar ısıtılması, eğer mevcutsa Salmonella'yı yok etmez. Salmonella Typhimurium ile kontamine olmuş sütlü çikolatanın 71°C'de en az 14 saat ısıtmak gerekir.  

Bu nedenle, çikolatanın yeniden şekillendirilmesi ve eritilmesi sırasında Salmonella gibi patojenlerin bulaşması durumunda, çikolatanın 71°C'ye kadar yeniden ısıtılması yeterli değildir.

Salmonella'nın yanı sıra, E. coli O157 ve diğer verotoksijenik E. coli suşlarının da yapay olarak kontamine edilmiş çikolatada hayatta kaldığı ve kalıcı olduğu gösterilmiştir.

Bu patojenler, çikolata, fıstık ezmesi ve kuru bebek mamaları gibi düşük nemli gıdalarda, sığır eti veya tavuk gibi sulu gıdalara kıyasla çok farklı davranırlar; bu gıdalarda 71°C'ye ısıtma patojenleri etkili bir şekilde ortadan kaldıracaktır.

Uzm. Dr. Tutku Taşkınoğlu