Kocaeli’de kanser hastası bir kişi peynir yedikten sonra zehirlenme şikâyetiyle hastaneye gitti. Yapılan incelemede, bir markanın peynirinde Listeria bakterisi tespit edildi. Tarım ve Orman Bakanlığı denetiminde bu ürünler toplandı ve imha edildi. Araştırmalar, bakterinin kaynağının çiğ süt, üretim sırasında kullanılan ekipman ya da personel olabileceğini gösterdi. Ülke genelinde bir salgın ya da uyarı yok. İşlem yalnızca ilgili üretim serisinde uygulandı. Peki nedir bu Listeria ve peynirler her zaman riskli mi?

Peynirler genellikle sütteki proteinin kesilmesi, yani pıhtılaşması ve ortaya çıkan peynir altı suyunun bir kısmının süzülmesiyle elde edilir. Bugün dünyada 500’den fazla peynir çeşidi vardır. Bu çeşitler, süt türü, kesilme şekli, başlangıç kültürü, tuz eklenmesi ve olgunlaştırma gibi farklı peynir yapım süreçlerine göre ayrılır.

Peynirleri sınıflandırmak için birkaç yöntem vardır. Genellikle, nem oranına göre ayrılırlar.

• Yumuşak peynirler çok su içerir (feta, brie ve camembert)
• Yarı sert peynirlerin nem oranı yumuşak ve sert peynirler arasında bulunur (edam ve gouda).
• Sert peynirler düşük nem içeriğine sahiptir (cheddar ve emmental).
• Ekstra sert peynirler kuru, hafif gevrek, rendelenmeye uygundur (parmesan)

Ayrıca, olgunlaşma yöntemlerine göre gruplara ayrılabilir.

• Olgunlaşmamış (taze) peynirler, üretimden hemen sonra tüketilebilenler (süzme peynir, ricotta)
• Olgunlaştırılmış peynirler, onları karakterize eden biyokimyasal ve fiziksel değişikliklerin meydana gelmesi için belirli bir süre, sıcaklık ve diğer koşullar altında bekletilmesi gerekenlerdir
• Küflü olgunlaştırılmış peynirlerde olgunlaşma, temel olarak belirgin küf oluşumunun gelişmesiyle gerçekleşir.
• İçten küflü olgunlaşmış peynirler Penicillium roquefortii'nin büyümesiyle karakterize edilen ve peynir boyunca mavi ve yeşil damarlar oluşturan peynirlerdir (roquefort, stilton)
• Yüzeyi küflü olgunlaşmış peynirler yüzeylerinde Penicillium camemberti’nin büyümesiyle oluşur (brie ve camembert).
• Salamura peynirlerin ise gerçek bir kabuğu yoktur. Salamura içinde muhafaza edilirler (feta).

Peynirlerde Listeria monocytogenes

Peynirlerin üretimi sırasında bazı bakteriler üreyebilir. Özellikle yumuşak peynirler dünya çapında listeriyoz salgınlarında rol oynar. Listeriyoz hastalığına Listeria monocytogenes adlı bakteri neden olur. Bu hastalık nadir görülür fakat ciddi sonuçlar doğurabilir. Bu bakteri normal pişirme sıcaklığında ölür. Ama diğer bakterilerden farklı olarak 0°C gibi düşük soğutma sıcaklıklarında bile çoğalabilir.

Peynirlerde L. monocytogenes, özellikle çiğ sütten ya da peynir yapımı sırasında kullanılan ekipman, personel veya hammaddelerle bulaşabilir. Kontaminasyonu önlemek için üretimde kullanılan tüm ekipmanları düzenli olarak ve uygun şekilde temizleyip dezenfekte etmek gerekir. Personel üretim öncesinde ve sırasında el hijyenine dikkat etmeli. Koruyucu kıyafet ve eldiven kullanmalıdır. Ayrıca üretim alanlarında haşere kontrolü yapılmalı. Hammadde ve su kaynaklarının temizliği ve güvenilirliği sağlanmalıdır. Pastörizasyon işlemini doğru sıcaklıkta ve süre boyunca uygulamak gerekir. Üretim akışı sırasında çiğ ve pişmiş ürünleri ayırmak ve çapraz bulaşmayı önlemek önemlidir. Sıcaklık ve diğer koşullar, özellikle asitlik ve su içeriği uygunsa, L. monocytogenes uzun süre depolanan ürünlerde hızla çoğalabilir.

Listeriyoz enfeksiyonu çoğu sağlıklı insanda herhangi bir belirti vermez. Ama hamile kadınlar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler (kanser, diyabet hastaları gibi)  için ciddi sağlık riskleri oluşturur. Listeriyoz ateş, kas ağrısı, bulantı, kusma ve ishal ile kendini gösterebilir. Enfeksiyon ilerlerse menenjit veya sepsise, yani kan zehirlenmesine yol açabilir.

Yüksek ve Düşük Riskli Peynirler

Pastörizasyon işlemi, sütü belirli bir süre ve sıcaklıkta ısıtarak L. monocytogenes bakterisini öldürür. İşlem sonrası kontaminasyon olmazsa, pastörize sütten yapılan peynirler daha düşük riskli sayılır.

Pastörize edilmemiş sütle yapılan peynirler, başta L. monocytogenes olmak üzere birçok mikroorganizmanın yaşamasına ve çoğalmasına imkân verir.

Genel olarak, pastörize edilmemiş sütle yapılan yumuşak peynirler, pastörize edilmemiş sütle yapılan sert peynirlere göre L. monocytogenes riski açısından çok daha yüksektir. Çünkü yumuşak peynirler daha az asidiktir ve daha fazla nem içerir. Bu da L. monocytogenes'in büyümesi için elverişli bir ortam sağlar.

Türkiye'de peynirlerde Listeria monocytogenes için yasal bir sınır vardır. Tarım ve Orman Bakanlığı düzenli olarak denetim yapar. Peynirlerde L. monocytogenes sayısı genelde 25 gram üründe 100 cfu (koloni oluşturan birim) seviyesini geçmemelidir. Bu sınır aşılırsa ürünler piyasadan toplanır ve imha edilir. Denetimlerde numune alma, laboratuvar testleri ve üretim tesislerinin hijyen kontrolleri gibi uygulamalar yapılır.

Nelere dikkat etmeli:

• Tüketmeden önce gıda etiketlerini okuyun.
• Pastörize ve sert peynirler daha güvenli.
• Yumuşak peynirlerden (örneğin Feta, Brie, Camembert) ve mavi peynirlerden (örneğin Danimarka mavisi, Gorgonzola ve Roquefort) uzak durun ya da sadece pastörize sütten yapılanları seçin.
• Peynir ürünlerini mutlaka etiketlerinde yazan talimatlara göre saklayın.
• Yemek yaparken ve kişisel temizliğe dikkat edin. Çapraz bulaşmayı engelleyin.

Uzm. Dr. Tutku Taşkınoğlu